白酒的直觀感受，香辣，刺激

說(shuō)到中國(guó)白酒，首先是從嗅覺(jué)角度來(lái)品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來(lái)有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會(huì)把它想成是一種甜美的果汁。

不過(guò)，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺(jué)首先是辣，再下來(lái)是苦，可能還夾雜著澀，才可能才感覺(jué)到甜；當(dāng)然還有鮮，但能喝出來(lái)鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會(huì)到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強(qiáng)烈或微妙的諸多感受。

總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個(gè)愉快的，而是痛苦的感覺(jué)。

這就要回答上面那個(gè)問(wèn)題了，就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來(lái)痛苦感受的東西，為什么那么多人還喜歡它？

對(duì)于沒(méi)有接受過(guò)白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來(lái)講，所有白酒都不好喝；而對(duì)于已經(jīng)接受過(guò)各種白酒刺激的人來(lái)說(shuō)，就會(huì)區(qū)分出優(yōu)劣，形成自己關(guān)于好喝與否的標(biāo)準(zhǔn)。所以，所謂白酒好喝與否，主要跟評(píng)價(jià)者的品飲經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，和品飲數(shù)量有關(guān)，品飲白酒的數(shù)量越多，對(duì)于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰，對(duì)于好喝的標(biāo)準(zhǔn)就掌握得更準(zhǔn)確、清晰，也更細(xì)致、具體。

具體來(lái)說(shuō)，白酒好喝不好喝，其實(shí)就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評(píng)價(jià)好與不好。好一點(diǎn)的白酒，從口感判斷，比如說(shuō)辣，辣其實(shí)是一種痛覺(jué)，白酒要有辣的感覺(jué)，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠(yuǎn)那么辣下去。這好比我們?cè)诤芏嗟胤匠岳苯?，像湖南、陜西的辣椒，確實(shí)辣，辣得發(fā)疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒(méi)有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來(lái)說(shuō)，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過(guò)分。

同樣，白酒不能不苦，一點(diǎn)苦都沒(méi)有，這個(gè)白酒就感覺(jué)沒(méi)有味道，如果太苦又難以下咽。甜也是這個(gè)道理，醇甜是好白酒的一個(gè)重要特點(diǎn)，更好一點(diǎn)的叫綿甜，能從白酒里喝出甜的人，一定是喝過(guò)很多酒才能感受到甜，否則就根本感受不出來(lái)的。

還有綿柔，也是在白酒有強(qiáng)烈刺激性這個(gè)前提下，刺激的程度不那么嚴(yán)重，相比暴烈的強(qiáng)刺激柔和一點(diǎn)，這個(gè)就叫綿柔。

至于醇厚和稀薄，這兩種口感也是比較而言的產(chǎn)物，所謂醇厚就是，白酒入口之后，感覺(jué)不一定粘度真的就有那么大，而是它的流動(dòng)性較弱，在舌尖上、口腔里滯留的時(shí)間較長(zhǎng)，且不是一直保持相同的強(qiáng)度，而是慢慢的，比較柔和的衰減的過(guò)程，有時(shí)候我們把這個(gè)感覺(jué)也叫綿長(zhǎng)。

那么，在辣、苦、酸、甜、澀、鮮這諸多種口味中，什么是好喝的白酒呢？就是上述這些元素都須有，同時(shí)每一個(gè)味道的比例又要恰到好處，而且這些味覺(jué)顯示出來(lái)的先后次序和層次感也要恰到好處，這在品酒術(shù)語(yǔ)上叫諸味協(xié)調(diào)。

諸味協(xié)調(diào)其實(shí)跟人的主觀心理感受有很大關(guān)系，在諸味之中，什么叫辣得恰到好處？什么叫諸味之間的比例恰到好處？其實(shí)也沒(méi)一個(gè)客觀的物理標(biāo)準(zhǔn)，而是由品飲者個(gè)人的心境和個(gè)人的口感偏好來(lái)決定的。

換句話說(shuō)，白酒好喝不好喝，是不同年齡不同閱歷，再結(jié)合白酒本身的微量成分的物理屬性，綜合判斷出來(lái)的結(jié)果，而且是一個(gè)變動(dòng)的概念，在不同場(chǎng)景下、不同心情下，好喝的標(biāo)準(zhǔn)也是不同的，喜悅的時(shí)候可能會(huì)更喜歡喝清靈的、香氣比較高的酒，悲傷抑郁的時(shí)候可能會(huì)更喜歡一些苦澀的刺激性強(qiáng)的、香氣低、但口感醇厚凝重的酒。這個(gè)這個(gè)現(xiàn)象說(shuō)明，關(guān)于中國(guó)白酒好喝不好喝，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是在某一個(gè)范圍內(nèi)說(shuō)的。
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